ガッテン煮魚!簡単!コツは落し蓋!?硬くならないシェフ野崎洋光の技に出演者絶賛! | belle-rencontre

ガッテン煮魚!簡単!コツは落し蓋!?硬くならないシェフ野崎洋光の技に出演者絶賛!

ガッテン!で煮魚が簡単にふわっと作れる方法をやっていました。


そうです。題して「これぞ!令和に伝える料理ワザ 時短ふわっトロ煮魚の神髄」(2019年4月24日)です。

番組の出演者さんたちもびっくりの煮魚の達人シェフの野崎洋光さんが煮魚の神髄を教えてくれました。

コツは『最初から最後まで、ず~っと強火で加熱!』

びびります。

だって、じっくりコトコト煮るって思うじゃないですか。

『煮魚』ですから。

で、長時間しっかり煮て身が硬くなったり

逆に煮る時間が短くて生臭かったり

地味に煮魚料理が苦手なママさんも多いわけです。

それが、わずか数分でうわっと身がほぐれる煮魚の完成です。

凄いです。

番組でわかったポイントはこの3つ。

・落し蓋を本来の使い方として使う
・強火で合計5分煮る
・臭みが気になるなら、事前に下準備で魚に塩ふりをする

番組では日本とならぶ魚料理大国のフランスの一流シェフたちの「ふわっとする煮魚料理の方法」も解説してくれていまた。

が、

フランス料理で『魚の身が固くならないようにする料理方法』は、じっくりトロ火でコトコト何時間もゆっくりと煮るテクニックでした。

すこし、ため息が出ますね。

しまいにはスプーンでスープを魚になんどもかける具合で、家庭料理としての日本の煮魚にはぜんぜん向かないコツでした。

期待して見ていただけに、「NHKもたいしたこと無いな・・」

って正直、半分失望感がただようわがダイニングルームの私と奥様・・・

が、日本の料理人、野崎洋光さんの登場ですべてが変わりました。

だって、最初から最後まで強火!

しかも、驚くことにわずか、わずか数分で身が固くならないで、ふわっとした煮魚を作ってました。

画期的で、まさに「目からうろこ」だったので、忘れないようにまとめておきます。

あと、番組の内容は

・ふわっトロ!ガッテン流煮魚の作り方
・野﨑流! 魚のくさみ抜きワザ
・世界一のシェフが考案!春におすすめのアレンジ煮魚

でしたので、ポイントを絞ってまとめておきます。

煮魚のポイントは「落し蓋」の使い方!簡単!ふわとろの極上煮魚の作り方。

コツさえつかめば、たった数分で作れる失敗知らずのレシピです。

数分⇒5位分くらい煮魚が完成です。スゴ技です。

ポイントは「落し蓋」の使い方にありました。

その使い方とはずばり、ポイントは2点。

・煮魚は煮ない!
・最初から最後まで、ず~っと強火で加熱!

これです。

一瞬なにを言っているのかわからなくなりますね。

煮魚料理を作るのに、煮ないのですから。

ほら、煮込んで火をいれると硬くなるのがたんぱく質の性質

これでは、ふわっとした身の煮魚は無理。

かといって、フランス料理みたいにスプーンで一晩中とろ火で魚に煮汁をかけるのなんてありえない。

なので、達人のわざです。

それが、『煮汁を沸騰させ、煮汁の泡で蒸し焼きにする。』

これです。

『そのための落し蓋』だったのです。

 

しかも、ですな。

 

煮魚を作ってる時間が、わずか5分!

 

恐るべしです。

ほら、煮魚を家庭で作るとき、時間がないとやる気も失せます。

頑張ってなんとか味を染みこませようと「コトコト煮」するじゃないですか。

いわゆる、煮汁が沸騰したら弱火にして、コトコトと煮込むやつ。

 

でも残念なことに、いくら煮込んでも味は染みこみません。むしろ台無し。

 

これは番組でも解説していましたが、タンパク質の身に火を通すと、タンパク質は堅くなる性質があるじゃないですか。

なので、くりかえしになりますが、

長時間火を入れていると、ただただ身がパサパサになって固くなるという残念な煮魚になっちゃいます。

 

では、達人が煮魚を作るときはどうしているのか?

 

それは、塩を振って軽く下準備したあと・・・

最初から最後まで、ず~っと強火で加熱!

 

これで身に火が通るわけです。

で、身に火が通るその最大の秘密は『落としぶた』。

落し蓋に「本来の役割」を担ってもらうために強火にする。

煮魚を作るとき、煮汁につかっていない部分に熱を伝えているのは、実は「泡」なのです。

強火で加熱していると、落としぶたで閉ざされた空間の中で煮汁が泡立ちます。

これが最重要ポイントです。

よくやるのが沸騰したあと弱火に。

弱火に落としてしまうと、泡立ちがなくなり、魚の上半分に熱が伝わりにくくなってしまうのですね。

おかげで、上半分に火が通るころには、下半分は加熱しすぎでパサパサに…。

なので、短時間で沸騰させ、泡による蒸し焼き的にするために落し蓋です。

短時間で沸騰させて、泡による蒸し焼きをする。

落し蓋でうまく泡立ちを起こすポイントは・・

・落としぶたと鍋の直径がなるべく同じにする。
・落し蓋となべの間の隙間が大きくならないようにする。

これです。

せっかく作られた煮汁の泡が、鍋と落し蓋のすき間から溢れ出てしまっては、台無しです。

これは落し蓋の代わりで使う紙の場合でもでもおなじです。

では、続いて具体的にガッテンレシピをもとに作り方をみて見ませう。

ガッテンの煮魚レシピと作り方

上手にふわっとした身のガッテン流煮魚の作り方をまとめておきます。

まず、押さえておきたいポイントと注意点です。まず、作る流れを見ておきましょう。

1.魚の切り身の大きさに合わせた鍋を用意する。
2.鍋に魚2切れを入れる。
3.鍋に煮汁となる「水・酒・砂糖・しょうゆ」加え、落としぶたをする。
4.強火で加熱。(分量は後に記載!)
5.しっかりと沸騰(およそ2分)したことを確認する。
6.3分半そのまま強火で加熱。
7.煮えたら魚を取り出し鍋に残った煮汁を煮詰め、魚にかけて出来上がり。

これだけです。

イメージとしては

沸騰した煮汁に切り身をいれるのではなく、切り身の入った鍋に煮汁となる材料を入れる。

で、強火で沸騰させる。

これだけです。

実にシンプルでイージー。

ですが、ここでちょっぴり注意点です。

・厚みが2㎝以上ある切り身を使う場合は加熱時間を増やす。
・卵がある魚は取り出しておく。
・魚の生臭さが気になる場合、魚の切り身全体に多めの塩を振り、10分程置いた後、お湯で洗い流しペーパーなどで水分をふき取ってから調理する。(のちほど解説しますな)
・落としぶたが紙の場合、加熱中の噴きこぼれに気を付ける。
・浅い鍋やフライパンだと強火にすると噴きこぼれてしまうことが多いので時間が余計にかかる。

試してガッテン流にざかなレシピ

ではガッテン流煮魚レシピです。

公式サイトから引用しますな。
※引用元 NHK試してガッテン!

材料二人分

① 魚切り身  2切れ(約200g)

A (煮汁用)
水     150ml
酒     50g
砂糖    20g
しょうゆ  20g

作り方
魚の切り身に切れ目を入れる。
カレイなど骨があるものは、より火を通りやすくするため、両面に切れ目を入れる。
鍋(魚の切り身の大きさに合わせたもの)に①の魚2切れを入れ、Aを加えたら落としぶたをして、強火で加熱し、しっかりと沸騰(およそ2分)したことを確認したら、3分半そのまま強火で加熱。
煮えたら魚を取り出し鍋に残った煮汁を煮詰め、魚にかけて出来上がり。

煮魚の臭みをなくす極上のテクニック

・バットに塩を振って魚をのせる(バットが無ければお皿でおっけ!)
・魚の上からもう一度塩を振る
・10分程度放置すると水分と一緒にくさみが出てくる
・熱湯で塩を洗い流す

コレです。

下準備もカンタンですね。

ガッテンで煮魚を教えてくれたシェフはあの野崎洋光さん

シェフはあの野崎洋光さんは和の達人です。
研究熱心で知られます。

以前、NHK人気番組「キッチンが走る!」(放送期間:2010年~2017年)に出演して、お茶のまで注目されていました。。

この番組、俳優の杉浦太陽と野崎洋光さんがキッチンワゴンで全国を回り地域の特産物で料理を実演。

放送はなんと七年間も続いた、大人気番組でした。

野崎洋光さんは、素材の魅力を余すことなく引き出す和食の達人です。

和食料理店総料理長です。

野崎洋光シェフの学歴

・学校法人石川高等学校卒
・武蔵野栄養専門学校卒

シェフ野崎洋光の経歴

日本料理店「分とく山」(わけとくやま)を開店し、総料理長に。

土鍋で炊くごはんなど、野崎さんの著作がきっかけでブームになったことでも知られています。

高校卒業後、武蔵野栄養専門学校を卒業。

東京グランドホテル(和食部)に入社しています。

5年の修業を経て、八芳園へ。

1980年に東京都港区西麻布のふぐ料理店「とく山」の料理長に就任。

1989年、西麻布に日本料理店「分とく山」(わけとくやま)を開店し、総料理長となる。

2004年、「分とく山」が南麻布に移転。

現在、南麻布本店の他、ホテルインターコンチネンタル東京ベイ店、飯倉片町店、伊勢丹新宿店などを展開している。

2004年のアテネオリンピックでは、長嶋茂雄監督の依頼により野球日本代表チームの総料理長を務めた。

野崎洋光シェフのお店

分とく山/(わけとくやま) 野崎洋光Hiromitsu Nozaki Chefシェフ | The Cuisine Press
イタリアの郷土料理、と言っても小池教之シェフが見てきたのは日の当たる名物料理ではない。国境沿いの村で、山の食堂で、地元の人が食べていた土着の料理だ。

まとめ

今回はNHK試してガッテンのふわとろ煮魚の作り方と野崎シェフについて見てきました。

煮魚なのに実はにない。

今まで作ってきた煮魚はなんだったのか?

臭みも事前に塩ふりし、軽い湯通しするだけ。

料理を難しくしていたのは無駄な先入観だったようですね。

なんかお腹すいてきた。

魚の切り身あったかしら。。

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